WEIT MEHR ALS NUR EIN KULINARISCHES HIGHLIGHT
Der Trüffel ist ein unterirdischer Pilz mit kartoffelähnlichem Aussehen, der in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Pflanzen lebt: in Wäldern mit hochwüchsigen Bäumen wie Kiefer, Eiche, Linde, Tanne und Hasel, in Macchia-Gebieten unter Sträuchern sowie in Steppen und Wüsten an den Wurzeln bestimmter Kräuter. Er besitzt einen kräftigen Geruch und ein unverwechselbares Aroma. Volkstümlich nennt man ihn außerdem „Tochter des Donners“, weil man glaubte, dass er nach Gewittern mit Blitz und Donner häufiger vorkommt.
Die Zusammenarbeit von Trüffelpilzen und Pflanzen Alles Erschaffene ist in ein Gefüge von Kooperation und Zusammenhalt eingebettet. Darin haben auch die Trüffel ihren besonderen Platz. Wenn Pflanzensamen keimen und die Wurzeln zu wachsen beginnen, legen sich die Hyphen (Fäden) der Trüffelpilze wie die Finger eines Handschuhs um die Wurzelspitzen und bilden eine spezielle Struktur: die sogenannte Mykorrhiza. Über diese mykorrhizale Verbindung startet der Nährstoffaustausch zwischen Trüffelpilz und Pflanze. Rund 90 Prozent aller Pflanzen leben mit verschiedenen Pilzarten in Gemeinschaft. Manche Pflanzen sind sogar auf Trüffelpilze angewiesen, um zu überleben. Da Trüffelpilze keine Photosynthese betreiben können, sind sie für organische Nährstoffe von den Pflanzen abhängig. Umgekehrt helfen die Pilze den Pflanzen – besonders in mageren, trockenen Böden dabei, mehr Wasser und Mineralstoffe aufzunehmen. Man schätzt, dass die Gesamtlänge der Pilzfäden in einem einzigen Teelöffel Waldboden mehr als einen Kilometer beträgt. Die Fäden der Trüffel vergrößern die Kontaktfläche zwischen Baumwurzeln und Boden um ein Vielfaches und ermöglichen die Aufnahme von Wasser und Mineralstoffen aus Bereichen, die für die Wurzeln allein unerreichbar wären. So wird ein einziger Regentropfen, sobald er den Boden trifft, über hauchdünne, kilometerlange Fäden den Pflanzen zugänglich gemacht. Ohne diese Partnerschaft zwischen Trüffelpilzen und Pflanzen könnten Bäume nicht genug Wasser und Mineralien aus dem Boden aufnehmen: Die riesigen Bäume, die wir aus Wäldern kennen, würden sich nicht ausreichend entwickeln und vermutlich eher strauchartig bleiben. Nicht umsonst wird dieses System im Waldboden (Myzel), das Bäume und Pflanzen unter der Erde vernetzt, auch „Wood Wide Web“, also „waldweites Netz“, genannt.
Trüffelpilze und Wildtiere Eine ähnliche Beziehung besteht auch zwischen Trüffelpilzen und den Tieren des Waldes. Da viele Wildtiere nachtaktiv sind und wenig Sonnenlicht abbekommen, decken sie ihren Bedarf an Vitamin D über Trüffelpilze, die zugleich eine wichtige Nahrungsquelle sind. Studien aus den USA und Australien zeigen in den letzten Jahren, dass einige Wildtierarten ihr Leben sogar ausschließlich vom Verzehr von Trüffelpilzen bestreiten. Pilze mit Hut, die an der Bodenoberfläche leben, können ihre Art erhalten, indem sie Milliarden von Sporen in die Umgebung abgeben. Die Sporen unterirdisch wachsender Pilze bleiben dagegen im Gewebe des Pilzes eingeschlossen. Damit diese Sporen aus dem Pilzgewebe heraus- und in die Umgebung gelangen, muss ein Tier den Pilz finden und an die Oberfläche holen. Dass Wildtiere die unterirdischen Trüffelpilze überhaupt aufspüren, liegt an deren sehr intensiven Düften, die sie in die Umgebung abgeben und die Tiere anlocken. Weil Wildtiere besonders empfindlich auf diesen starken Geruch reagieren, graben sie den Boden auf und fressen die Trüffel. Die Sporen passieren den Verdauungstrakt und werden wieder ausgeschieden; sie keimen, bilden neue Fäden und gehen erneut eine Partnerschaft mit Pflanzen ein. So weiten die Pilze ihren Lebensraum aus und können ihren Fortbestand sichern. In einer Studie in Nordamerika wurde festgestellt, dass zahlreiche Arten von Mäusen, Eichhörnchen, Bären, Hirschen, Kaninchen, Stachelschweinen und Vögeln Trüffel fressen; in Australien konsumieren diese ebenfalls einige Affen-, Känguru- und Vogelarten. Der Schutz der immer seltener werdenden Tierarten hängt auch davon ab, die Vielfalt der Trüffelarten zu bewahren. In diesem Sinne sind Trüffel in natürlichen Lebensräumen die den Wildtieren vom Schöpfer zuteilgewordene Nahrung. Überliefert ist, dass Bediüzzaman seine Schüler davon abhielt, die vielen Äpfel und Birnen zu essen, auf die sie in den Bergen stießen, und dazu sagte: „Unser Anteil liegt in Anbauflächen und Gärten. Unseren Lebensunterhalt hat der Erhabene dort bestimmt. Diese wilden Früchte sind die Nahrung der Wildtiere. Wir sollten nicht in ihren Anteil eingreifen.“ Diese Haltung kann als wegweisendes Verständnis für nachhaltige Forstwirtschaft und den Schutz von Ökosystemen gelten.
Nährwert und medizinischer Nutzen Trüffelpilze sind im Vergleich zu anderen Pilzen reicher an Proteinen und Mineralstoffen. Zusammensetzung: 53-76% Wasser, 9% Protein, 7% Kohlenhydrate und 8% Mineralstoffe. Neben ihrem hohen Nährwert zeichnet sie vor allem eines aus, das sie über andere Pilze stellt: ihre besonderen aromatischen Verbindungen. Aufgrund dieses einzigartigen Aromas ziehen sie viele Gourmets an und haben in anspruchsvollen Küchen einen besonderen Platz. Seit sehr früher Zeit glaubt man an die medizinischen Vorteile der Trüffel. So ist bekannt, dass Ibn Sīnā (Avicenna) sie bei Schwäche, Erbrechen, Schmerzen und zur Wundheilung empfohlen hat. In einer Aussage des Propheten heißt es: „Trüffel sind eine Art von Himmelsmanna; ihr Wasser ist Heilung für das Auge.“ Das Vertrauen in das Potenzial der Trüffel als Nahrungsmittel fand auch in der christlichen Welt Widerhall. So ist überliefert, dass Papst Gregor IV. (827-844) Trüffel empfahl, um in Kriegszeiten Kraft zu gewinnen. Aktuelle wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Trüffel einige für die menschliche Gesundheit bedeutsame Verbindungen enthalten. Eine 2016 veröffentlichte Arbeit war dabei ein wichtiger Schritt: Sie belegte, dass ein aus Trüffelpilzen gewonnener Extrakt Augeninfektionen behandeln kann.
Wirtschaftlicher Wert Die Menge an Trüffeln mit Handelswert, die weltweit aus natürlichen Beständen gesammelt wird, nimmt stetig ab. 1884 lag die Erntemenge aus solchen Gebieten noch bei 2000 Tonnen, 1990 nur noch bei 100 Tonnen; heute sind es rund 40 Tonnen. Hauptgründe für diesen Rückgang sind die Zerstörung der natürlichen Trüffelhabitate (vor allem Eichenwälder), Klimaveränderungen, Umweltverschmutzung, globale Erwärmung und unsachgemäßes Sammeln. Trotz der drastisch sinkenden Wildernte steigt die Nachfrage weiter. Deshalb erzielen Trüffel heute – je nach Art und Qualität – Preise zwischen 250 und 4000 US-Dollar pro Kilogramm.
Wie werden Trüffelpilze kultiviert? Unter heutigen Bedingungen braucht es eine gezielte Kultivierung; wer Trüffel essen möchte, sollte die gewünschten Arten selbst anbauen. Die erste Idee zur Trüffelproduktion geht auf den französischen Bauern Joseph Talon zurück. Anfang des 19. Jahrhunderts säte Talon in natürlichen Trüffelgebieten mit Eichenbeständen neue Eicheln aus. Die im Boden vorhandenen Trüffelfäden besiedelten die Wurzeln der heranwachsenden Eichensetzlinge, wodurch die Trüffelproduktion in diesen Flächen zunahm. In den folgenden Jahren pflanzte er solche Setzlinge auch in andere Böden und schuf so neue Trüffelstandorte. Die „Talon-Methode“ wird bis heute verwendet. Als in den 1960er Jahren die Erträge aus natürlichen Beständen stark einbrachen, wurde an neuen Verfahren geforscht. In den 1970er Jahren erzielten französische und italienische Wissenschaftler große Erfolge: Eichensetzlinge wurden mit Trüffelsporen beimpft und in Gewächshäusern so kultiviert, dass sich an den Wurzeln ausschließlich die gewünschte Trüffel-Mykorrhiza (eine Symbiose bzw. ein Zusammenleben zwischen Pilzen und Pflanzenwurzeln, bei der bzw. dem sich das Pilzgeflecht mit den Feinwurzeln der Pflanze verbindet) ausbildete. Nachdem die Besiedlung gesichert war, pflanzte man die Setzlinge ins Freiland; nach vier bis fünf Jahren konnte erstmals geerntet werden. Dank dieser Methoden wird Trüffel inzwischen auch in Ländern ohne natürliche Vorkommen angebaut etwa in Australien, den USA und Neuseeland.
Ernte der Trüffel Trüffel zu sammeln, ist ein bisschen wie Äpfel pflücken mit dem Unterschied, dass die Trüffel an den Wurzeln des Baumes geerntet werden. Weil die Pilze unter der Erde wachsen, ist es schwer zu erkennen, ob sie reif sind. Werden Trüffel zu früh aus dem Boden geholt, verlieren sie deutlich an Wert. Deshalb setzt man bei der Suche speziell ausgebildete Hunde ein. Diese sind auf den Trüffelduft trainiert und zeigen nur Stellen an, an denen reife, ausreichend aromatische Trüffel liegen. Die Hunde werden mit Belohnungen motiviert: Finden sie kleine, wenig aromatische Trüffel, fällt die Belohnung klein aus; entdecken sie große, reife Exemplare, gibt es eine größere Belohnung. So arbeiten die Tiere besonders zuverlässig und mit hoher Trefferquote.
Literatur
- Alhussaini, M. S., Saadabi, A. M., Hashim, K., Al-Ghanayem, A. A.: Efficacy of the Desert Truffle Terfezia claveryi to Cure Trachoma Disease with Special Emphasis on Its Antibacterial Bioactivity, in: Trends in Medical Research 11, 1 (2016) S.28-34.
- Bukhārī, 5708; Muslim, 2049; Ebū Dāwüd, Tıb, 12; İbn Mādsche, Tıb, 8.
- Hall, I. R., Brown, G. T., Zambonelli, A.: Taming the Truffle: The History, Lore, and Science of the Ultimate Mushroom, Portland 2008.
- Şahiner Necmeddin: Son Şahitler 1: Bediüzzaman Said Nursi’yi Anlatıyor, Istanbul 2011, S. 113.
- Trappe, J. M. & Claridge, A. W.: The Hidden Life of Truffles, in: Scientific American 302, 4 (2010), S. 78-84.
- Wedén, C.: Tryffel, Stockholm 2008.
Eine Inspiration fu00fcr kommende Generationen Es sind die Liebe zur Wahrheit und der Glaube an die Mu00f6glichkeit, die Welt zu veru00e4ndern, die Menschen wie Aziz Sancar antreiben. Und es sind diese Liebe und Hingabe zur Wissenschaft und Menschheit, die auch in Zukunft die grou00dfen Entdeckungen unserer Zeit hervorbringen werden er ist ein leuchtendes Beispiel fu00fcr junge Menschen, die heute in die Welt der Wissenschaft eintauchen.
